podzielę się z Wami spostrzeżeniami po wczorajszej lekturze „Gdańskiej książki kucharskiej”. (Mówiłam, że książki kucharskie służą przede wszystkim do czytania). Całe popołudnie prawie i wieczór poświęciłam wczoraj na „studia porównawcze”; porównywałam zaś gdańskie przepisy z dwiema książkami z tego samego okresu, czyli połowy XIXw, a więc z Ćwierciakiewiczową i Zawadzką. Mój egzemplarz „Kucharza wielkopolskiego ” jest późniejszy o 50 lat, a więc do porównań się nie nadaje.
Różnic zaś jest sporo i nie wszystkie wynikają z regionalizmów i dostępności produktów. To chyba coś więcej. Wygląda mi to na różnice kulturowe.
Tak np. w skład wszystkich (absolutnie wszystkich sosów) z wyjątkiem deserowych wchodzą sardele. O ile ma to jakieś odpowiedniki w przepisach warszawskich i kresowych przy potrawach z cielęciny, to przy np majonezach czy sosach do wątroby, dziczyzny itp wydaje się to szokiem smakowym.
Inna cechą charakterystyczną jest niesłychana ilość masła używana w kuchni. Nawet przyjmując, że przy stole w XIXw siadało ok 10 osób (Dziadkowie, rodzice, 6-ro potomstwa), to funt masła (430 g) w sosie mięsnym to naprawdę przesada. W ciastach ta ilość przechodzi w kilogramy (około, bo 2 funty?). A, właśnie ciasta : nie ma w przepisach zaczynu drożdżowego, który był podstawą ciast w centrum kraju. Gdańszczanie jako drożdży używali osadu drożdżowego z piwa. Są też liczne przepisy na ciasta kruche i francuskie
Jak było do przewidzenia liczne są przepisy na dania z ryb i nieco na dania z ostryg. Ostrygi zresztą służą raczej za garnitur do innych dań Sporo używano octów i to raczej winnych, nie zbożowych jak w centrum. Jest też kilka przepisów na nalewki i szkoda, że nie więcej, gdyż autor opracowania twierdzi, że w jednej tylko firmie przetrwało ponad 70 przepisów na sławne wódki gdańskie.
To już teraz wiecie czym zajmowała się wczoraj Pyra po pożegnaniu młodziutkiego wikarego, który chodził po kolędzie wczoraj (mój brat w dzieciństwie ogłaszał, że przyjdzie „ksiądz po kolanach”)
Różnic zaś jest sporo i nie wszystkie wynikają z regionalizmów i dostępności produktów. To chyba coś więcej. Wygląda mi to na różnice kulturowe.
Tak np. w skład wszystkich (absolutnie wszystkich sosów) z wyjątkiem deserowych wchodzą sardele. O ile ma to jakieś odpowiedniki w przepisach warszawskich i kresowych przy potrawach z cielęciny, to przy np majonezach czy sosach do wątroby, dziczyzny itp wydaje się to szokiem smakowym.
Inna cechą charakterystyczną jest niesłychana ilość masła używana w kuchni. Nawet przyjmując, że przy stole w XIXw siadało ok 10 osób (Dziadkowie, rodzice, 6-ro potomstwa), to funt masła (430 g) w sosie mięsnym to naprawdę przesada. W ciastach ta ilość przechodzi w kilogramy (około, bo 2 funty?). A, właśnie ciasta : nie ma w przepisach zaczynu drożdżowego, który był podstawą ciast w centrum kraju. Gdańszczanie jako drożdży używali osadu drożdżowego z piwa. Są też liczne przepisy na ciasta kruche i francuskie
Jak było do przewidzenia liczne są przepisy na dania z ryb i nieco na dania z ostryg. Ostrygi zresztą służą raczej za garnitur do innych dań Sporo używano octów i to raczej winnych, nie zbożowych jak w centrum. Jest też kilka przepisów na nalewki i szkoda, że nie więcej, gdyż autor opracowania twierdzi, że w jednej tylko firmie przetrwało ponad 70 przepisów na sławne wódki gdańskie.
To już teraz wiecie czym zajmowała się wczoraj Pyra po pożegnaniu młodziutkiego wikarego, który chodził po kolędzie wczoraj (mój brat w dzieciństwie ogłaszał, że przyjdzie „ksiądz po kolanach”)